川菜由于辛香麻辣，能给人带来特别的味蕾影响与身心愉悦。花椒，正是构成这种麻辣引诱的共同调味品。关于老百姓来说，怎么选择花椒，做出风味不同的菜肴，是日子中的必备技术。

　　中央国家机关烹饪协会副秘书长侯玉瑞表明，日常烹饪菜肴主要用的是红花椒（干花椒），其滋味香麻、厚重。最常见的有两种做法：1.花椒盐。将花椒用小火烘干，擀成末今后加盐，可蘸着吃。花椒本来麻味很重，通过烘焙，其麻味减轻，但香味更浓郁。干炸丸子、软炸虾、软炸里脊，一般进口较腻，蘸一点花椒盐，别具风味。2.做菜。最常见的宫保鸡丁、麻婆豆腐、辣子鸡等菜肴中，红花椒必不可少。值得一提的是，花椒水有去除膻味儿的作用。平常做木须肉片、炒羊肉，适量加一些花椒水，能起到除膻增香的作用。青花椒一般是指在老练之前采摘的鲜花椒，有一股新鲜香味，其间挥发油含量较高，没有红花椒麻，可与蒜一同捣碎用来做凉菜调料，也可用来烧菜，最常做的菜肴之一是椒麻鱼。青花椒要注意低温密封保存，不然简单跑味或变色。▲（受访专家：中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞 田飞）

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